Rotwein wird häufig als edle Zutat verschiedener Gerichte verwendet. Auch der österreichische Starkoch Johann Lafer kreiert köstliche Rotweinsaucen, bei denen sogar verwöhnte Gourmets ins Schwärmen geraten.
Die Rezepte für eine Sauce mit Rotwein, die hier zusammengestellt wurden, eignen sich hervorragend als Inspiration für Hobby-Köche, die ihren Gästen oder der Familie einen ganz besonderen Gaumenschmaus servieren möchten.
Johann Lafer: Einzigartige kulinarische Karriere
Der beliebte TV-Koch blickt mittlerweile auf eine vierzigjährige Karriere zurück und hat in dieser langen Zeit seine Kochkunst immer weiter verfeinert, um neue Facetten bereichert und durch kreative Ideen perfektioniert. Die Basis seiner Kreationen sind stets hervorragende Zutaten aus heimischer Produktion. Nachhaltigkeit ist keine leere Floskel für den Koch, der seine ersten Kochversuche am heimischen Herd auf dem Bauernhof in der Steiermark gemacht hat.
Der Starkoch nutzt hochwertige landwirtschaftliche Produkte aus der Region und zaubert daraus mit raffinierten Gewürzen und seinem einzigartigen Gespür für das Zusammenspiel verschiedener Aromen leckere Köstlichkeiten, mit denen er die Gäste seines Restaurants immer wieder begeistert. Rezepte mit Rotwein gehören auch für Johann Lafer zu den Highlights der gehobenen Küche. Die feinen Aromen des Weins harmonieren perfekt zu dunklem Fleisch und machen auch aus einem einfachen Gericht eine Delikatesse.
Im folgenden werden drei Rezepte vorgestellt, die der berühmte Koch kreiert hat und die man wunderbar nachkochen kann, um bei passendem Anlass ein köstliches Festessen auf den Tisch zu bringen.
Alle Rezepte sind jeweils für vier Personen dimensioniert:
- Kaninchenrücken im Speckmantel
- Rinderrouladen
- Zanderfilet auf Rahm-Wirsing
Zartes Kaninchenfleisch und saftiger Speck machen dieses Gericht zu einem wahren Genuss, der durch den Rotwein perfekt abgerundet wird. (#01)
Kaninchenrücken im Speckmantel
Zartes Kaninchenfleisch und saftiger Speck machen dieses Gericht zu einem wahren Genuss, der durch den Rotwein perfekt abgerundet wird. Mit diesem Rezept wird man selbst anspruchsvolle Gäste begeistern, obwohl es mit etwas Vorbereitung gar nicht so schwer zuzubereiten ist.
Zunächst sollten alle Zutaten besorgt und griffbereit zurechtgelegt werden. Die Hauptzutaten sind:
- 2 Kaninchenkeulen
- 2 Kaninchenschultern
- 4 Kaninchenrückenfilets
- 16 Scheiben Frühstücksspeck
- 200 ml Rotwein
- 800 ml Geflügelfond
Als erstes werden die Kaninchenkeulen und -schultern gewürzt und in heißem Öl im Bräter angebraten. Nach dem Ablöschen mit Rotwein und Geflügelfond werden Gemüse, Gewürze und Kräuter hinzugefügt und alles ungefähr zwei Stunden lang geschmort. Danach wird das Fleisch vom Knochen gelöst, die Sauce eingekocht, abgeschmeckt und gebunden und anschließend das Ragout warmgehalten.
Jetzt werden die Kaninchenfilets mit Speckscheiben umwickelt und dann in heißem Butterschmalz angebraten, bevor sie im Ofen fertig gegart werden. Aus Broccoli, Kartoffeln und Eiern wird ein Teig hergestellt, der nach dem Würzen zu kleinen Blinis geformt wird, welche anschließend in einer Pfanne ausgebacken werden. Das Ragout und die Blinis werden auf Tellern verteilt und zum Schluss wird auf jedem Teller ein Kaninchenrückenfilet angerichtet.
Rinderrouladen gehören zu den absoluten Klassikern der deutschen und österreichischen Küche. (#02)
Rinderrouladen
Rinderrouladen gehören zu den absoluten Klassikern der deutschen und österreichischen Küche. Mit diesem leckeren Gericht kann man die meisten Fans deftiger Hausmannskost glücklich machen. Es versteht sich von selbst, dass die Variante von Johann Lafer ganz besonders raffiniert ist. Ein halber Liter Rotwein verleiht der Sauce eine fruchtig-aromatische Note.
Die wichtigsten Zutaten sind:
- 4 Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale
- 8 Scheiben Speck
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 400 ml Bratenfond
Das Fleisch wird auf eine mit Öl bestrichene Frischhaltefolie gelegt und mit einer weiteren bedeckt, bevor es mit einem Plattiereisen sanft geklopft wird. Wer kein Plattiereisen besitzt, kann auch mit einem Nudelholz über die Fleischscheiben rollen. Anschließend werden die Rouladen mit Senf bestrichen und gewürzt. Jetzt folgt das Belegen der Fleischscheiben. Zuerst legt man auf jede Scheibe Fleisch längs zwei Scheiben Speck, dann Gurken- und Zwiebelstreifen. Nach dem Einklappen der Längsseiten werden die Rouladen aufgerollt und sorgfältig mit Küchenband verschnürt. Alternativ können auch Rouladen-Klammern verwendet werden.
Im nächsten Schritt erfolgt das Anbraten mit Gemüsewürfeln im Bräter. Ist das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten, wir es aus dem Bräter genommen und zur Seite gestellt. Aus dem Gemüse, Tomatenmark, Bratenfond und Rotwein wird die Sauce zubereitet, in welche das Fleisch zusammen mit Kräutern und Gewürzen gelegt wird. Nachdem die Rouladen ungefähr zwei Stunden bei mittlerer Hitze geschmort haben, sind sie gar. Nun kann das Küchengarn entfernt werden.
Der Bratenfond wird gesiebt, eingekocht und abgeschmeckt. Die Rouladen werden in der Sauce erwärmt und mit Rotkohl sowie Kartoffelklößen serviert. Dieses herzhafte Essen gehört für viele Feinschmecker zu den absoluten Lieblingsgerichten. Die Kombination aus den Röstaromen des Fleisches und des Gemüses mit dem Aroma des kräftigen Rotweins harmoniert extrem gut. Ein Glas Rotwein rundet den Genuss perfekt ab.
Rotwein ist nicht nur bei der Zubereitung von Gerichten mit dunklem Fleisch empfehlenswert, sondern verleiht auch Fischgerichten einen raffinierten Pfiff. Bei diesem Rezept veredelt eine zarte Sauce aus Butter und Rotwein Zanderfilets auf Rahm-Wirsing. (#03)
Zanderfilet auf Rahm-Wirsing
Rotwein ist nicht nur bei der Zubereitung von Gerichten mit dunklem Fleisch empfehlenswert, sondern verleiht auch Fischgerichten einen raffinierten Pfiff. Bei diesem Rezept veredelt eine zarte Sauce aus Butter und Rotwein Zanderfilets auf Rahm-Wirsing.
Die Hauptzutaten dieses exquisiten Rezepts sind:
- 4 Stück Zanderfilet ohne Haut und Gräten
- 150 ml roter Portwein
- 150 ml Rotwein
- 100 ml Geflügelfond
- 75 g kalte Butter
Zunächst wird eine Zwiebel fein gewürfelt und in heißem Öl angeschwitzt, bevor sie mit Zucker vorsichtig karamellisiert wird. Nach dem Ablöschen mit Rot- und Portwein wird die Flüssigkeit etwa eine Viertelstunde eingekocht, bis noch 100 Milliliter übriggeblieben sind. Nach dem Würzen und Binden wird die kalte Butter Stück für Stück eingerührt und danach die Sauce warmgehalten.
Aus Wirsingkohl, Gewürzen, Fond und Sahne wird der Rahm-Wirsing zubereitet und anschließend mit Speisestärke gebunden. Jetzt wird das Zanderfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt und dann in Butterschmalz auf jeder Seite drei bis vier Minuten angebraten. Nachdem der Fisch auf dem Rahm-Wirsing angerichtet wurde, wird die Rotweinsauce um diese Kreation verteilt. Dazu passen gebackene Kartoffelgitter ganz besonders gut.
Weitere leckere Rezepte mit Rotweinsaucen
Nicht nur Johann Lafer nutzt sehr gern Rotweinsaucen, um seine köstlichen Spezialitäten abzurunden. Rotwein ist allgemein eine sehr beliebte Zutat, denn damit kann man Saucen mit wenig Aufwand verfeinern und außerdem leckere Nachspeisen kreieren. Sogar zum Backen kann Rotwein verwendet werden.
Die folgenden beiden Rezepte stammen zwar nicht vom Starkoch Lafer, überzeugen aber dennoch mit feiner Raffinesse und edlem Rotweinaroma:
- Entenbrust mit Pilz-Rotweinsauce
- Vanille-Eis und Beerengelee
Nicht nur Johann Lafer nutzt sehr gern Rotweinsaucen, um seine köstlichen Spezialitäten abzurunden. Rotwein ist allgemein eine sehr beliebte Zutat, denn damit kann man Saucen mit wenig Aufwand verfeinern (#04)
Entenbrust mit Pilz-Rotweinsauce
Das dunkle Entenbrustfleisch passt perfekt zum edlen Rotwein sowie den Pilzen und es entsteht ein wunderbares Gericht für die kältere Jahreszeit.
Dazu werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 kg Entenbrust
- Butterschmalz
- Pfeffer und Salz
- 200 ml Entenfond
- 200 g Austernpilze
- 1 Schalotte
- 75 ml trockener Rotwein
- 2 TL grüne Pfefferkörner
- 100 ml Sahne
Zunächst wird die Haut der Entenbrüste kreuzweise eingeschnitten, dann gewürzt und in Butterschmalz beidseitig in der Pfanne scharf angebraten, wobei mit der Hautseite begonnen wird. Bei reduzierter Hitze wird das Fleisch weitere zehn Minuten gegart, dann in Alufolie gewickelt und warm gestellt.
Der Bratensatz wird genutzt, um darin die fein gehackte Schalotte und die in Streifen geschnittenen Pilze zu dünsten. Das Gemüse wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann mit dem Entenfond, der Sahne und dem Rotwein abgelöscht. Schließlich werden die grünen Pfefferkörner hinzugefügt, die Sauce etwas eingekocht und mit der Entenbrust sowie Kartoffelknödeln serviert.
Eis und Fruechte lecker aufgepimt mit Rotwein (#05)
Vanille-Eis und Beerengelee
Für dieses fantastische Dessert werden folgende Zutaten benötigt:
- 2 Vanilleschoten
- 2 Gläser Vanillesauce
- 220 g Zucker
- 3 Eigelb
- 150 ml Sahne
- 1 Glas rote Grütze
- 300 ml Rotwein
- 10 Blatt Gelatine
- 100 g Wal- oder Haselnüsse
- zum Garnieren: Frische Beeren, Schlagsahne, Minze
Zunächst wird das Mark aus den Vanilleschoten zusammen mit der Vanillesauce und 70 Gramm Zucker in einem Topf erhitzt. Jetzt werden Eigelb und Sahne verrührt und dann zur Vanille-Mischung gegeben. Die Mischung wird nun vorsichtig weiter erhitzt, bis fast der Siedepunkt erreicht ist. Anschließend wird die Masse in eine Schüssel gefüllt und für mindestens sechs Stunden ins Gefrierfach gestellt.
In der Zwischenzeit wird das Beerengelee zubereitet. Dafür wird die Gelatine eingeweicht und dann zusammen mit der roten Grütze, 50 Gramm Zucker und dem Rotwein in einen Topf gegeben. Am besten eignet sich trockener oder halbtrockener Rotwein, der dem ansonsten süßen Dessert eine feinherbe Note verleiht. Nachdem sich alle Zutaten verbunden haben, wird die Masse in eine Kastenform gegossen und muss fünf bis sechs Stunden im Kühlschrank ruhen, damit daraus ein schnittfestes Gelee wird.
Die Nüsse werden gehackt und dann fettfrei in einer beschichteten Pfanne geröstet. Nun wird 100 Gramm Zucker zugefügt und sanft erhitzt. Die Nuss-Zucker-Masse darf nicht zu stark bräunen, da sie ansonsten bitter wird. Jetzt wird die Masse auf ein Backblech, das vorher mit Backpapier ausgelegt wurde, gegossen und nachdem sie fest geworden ist, in grobe Stücke gebrochen und dann feiner zerkleinert.
Es folgt das Anrichten: Dafür wird das Beerengelee in acht Scheiben geschnitten, die jeweils in den Nusskrümeln gewälzt werden. Mit einem Eisportionierer werden vier Kugeln Vanilleeis geformt. Auf jeden Teller wird eine Kugel Eis mit zwei Scheiben Beerengelee angerichtet und mit Schlagsahne, einzelnen frischen Beeren sowie Minzblättern garniert.
Alternativ kann aus der roten Grütze, dem Zucker und dem Rotwein eine Beerensauce zubereitet werden, die mit Speisestärke gebunden und anschließend über die Vanilleeis-Kugeln gegossen wird. Das ist ein besonders schnelles, und dennoch sehr schmackhaftes Dessert, das als krönender Abschluss eines festlichen Menüs serviert werden kann.
Rotweinsauce macht viele Gerichte zu einem kulinarischen Genuss
Rotwein eignet sich hervorragend, um Saucen zu verfeinern und festliche Menüs zu zaubern. Aber auch für leckere Desserts kann man Rotwein verwenden, denn dieser verleiht den meist süßen Nachspeisen eine ganz besondere Note. Es ist zwar nicht nötig, einen Spitzenwein zum Kochen zu verwenden, von einem billigen Kochwein ist jedoch abzuraten. Mit einem Rotwein, der auch als Getränk zum jeweiligen Gericht passen würde, hat man eine gute Wahl getroffen.
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